Onde Usar o Sorbato de Potássio Como Usar o Sorbato de Potássio

On 9 de setembro de 2015

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Sorbato de Potassio nas Massas

Produto: Sorbato de Potássio


O Sorbato de Potássio é um sal derivado do ácido sórbico, amplamente utilizado na alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns frutos, como laranja, tangerina, limão, caju e maracujá. Geralmente na indústria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potássio ao invés do ácido sórbico, pois é mais solúvel em água, e encontra-se à temperatura ambiente, em forma de cristais brancos.

O Sorbato de Potássio é normalmente considerado um conservante não-tóxico muito efetivo, possuindo ação contra fungos e bactérias. É sintetizado com ácido sórbico e carboneto de potássio através de um processo de reação, descoloração, secagem etc.

Fórmula Estrutural

Algumas das principais características que tornam o Sorbato de Potássio tão atraente à indústria alimentícia são citadas abaixo:

  • Boa solubilidade– Sua solubilidade é de 58,2 g em 100 mL de água, à 20º C. Por apresentar solubilidade maior que o ácido sórbico, o sorbato de potássio é mais utilizado industrialmente.
  • Boa estabilidade de aquecimento –É estável na forma sólida, mas a oxidação e a mudança de coloração podem ocorrer facilmente se exposto por muito tempo ao ar. Apesar de não possuir um ponto de fusão definido, sua decomposição térmica ocorre por volta de 270ºC.
  • Boa atividade antimicrobiana –É um conservante de caráter ácido e possui ótima atividade inibitória contra um vasto espectro de leveduras, bolores e algumas bactérias, incluindo grande parte dos microrganismos patogênicos contidos nos alimentos. Contudo, sua atividade inibitória depende do pH do substrato, sendo mais efetiva em valores de pH abaixo de 6,5.

Onde usar o Sorbato de Potássio

O sorbato é utilizado para a conservação de massas para pastéis, pizzas pre-assadas, pizzas congeladas, molho de tomate, margarina, queijos para espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc. Este composto não deve ser utilizado em produtos cuja elaboração inclui a fermentação, pois inibe a ação do fermento. Para combinações de sorbato de potássio com outros conservantes, não é indicada a utilização de sais de cálcio, pois pode ocorrer a formação de precipitado. Portanto, em combinações com sorbato de potássio, deve-se utilizar propionato de sódio, e não de cálcio, para uma ótima ação sinérgica.

Como usar o Sorbato de Potássio

O uso do sorbato de potássio pode ser realizado de diversas formas, que variam de acordo com o processo de produção e com o produto a ser conservado. Dentre os principais métodos de aplicação estão:

  • Adição/incorporação direta ao produto;
  • Vaporização;
  • Imersão;
  • Polvilhamento;
  • Incorporação na embalagem.

Como o sorbato apresenta certa variação de volatilidade com o aumento da temperatura, em processos em que há aquecimento do produto, indica-se que sua aplicação seja feita após o tratamento térmico.

Níveis recomendados de uso

O sorbato de potássio atua como conservante em alimentos, e assim sendo, seu uso é regulamentado pelas resoluções da ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), as quais são disponibilizadas nos links que seguem abaixo:


Categoria 1 – Leite e Produtos Lácteos

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Categoria 2 – Óleos e Gorduras

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Categoria 4 – Frutas e Hortaliças

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Categoria 5 – Balas, confeitos, bombons, chocolates e similares

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Categoria 6 – Cereais e produtos de ou à base de cereais

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Categoria 7 – Produtos de panificação e biscoitos

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Categoria 8 – Carnes e produtos cárneos

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Categoria 11 – Produtos para adoçar

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Categoria 12 – Sopas e caldos

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Categoria 13 – Molhos e condimentos

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Categoria 14 – Suplementos nutricionais

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Categoria 16 – Bebidas

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Categoria 18 – Petiscos (snacks)

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Categoria 19 – Sobremesas e pós para sobremesas

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Categoria 20 – Preparações culinárias industriais

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